Уксус и вино готовят из одних и тех же продуктов, потому не удивительно, что в вине иногда начинается уксусное брожение, в нем накапливается уксусная кислота, появляется запах и вкус этой острой приправы.
Какова же причина такого нежелательного перерождения хмельного напитка? Чаще всего это происходит, когда вино получается непрочное из-за неправильной переработки винограда и проведения брожения с нарушением технологии.
И происходит это в большинстве случаев из-за недоброда, вызванного перегревом вина. Прочный напиток может заболеть уксусным скисанием, если его налить в непропаренную посуду, загрузить в него шланг или воронку, через которые пропускалось больное вино.
Поэтому никогда не пользуйтесь предметами виноделия, не пропаренными после работы с напитком, хранящимся в другой емкости. Уксусеет вино и в том случае, если длительное время держать его в недолитой доверху посуде.
В начале заболевания на поверхности жидкости появляются пленки беловато-серого цвета. Они отличаются от цвели тем, что почти не прилипают к опущенным в вино предметам, слегка блестящие, маслянистые, напоминают тонкие кусочки стекла или льда.
Чтобы убедиться, что в вине действительно началось уксусное скисание, нужно налить его в тонкий стакан до половины, закрыть сверху бумагой и поставить на сутки в теплое место при температуре 25-30 градусов. Если болезнь действительно поразила напиток, на поверхности его появится пленка описанного выше вида, Если таковой нет, значит вино здоровое.
Можно ли лечить заболевшее вино? В самом начале недуга поправить положение можно. Его нужно немедленно перелить в другую чистую бочку, хорошо окуренную серой. При переливке нужно стремиться, чтобы вино как можно меньше соприкасалось с воздухом. Переливать надо таким образом: налить четверть посуды, плотно закрыть и покатать, затем заполнить емкость до половины и опять покатать, налить доверху и покатать.
Это делается для того, чтобы оставшийся сернистый ангидрид на стенках емкости при окуривании полностью впитался вином и в нем прекратилась болезнь.
Если через некоторое время пробы покажут, что уксусное скисание не прекратилось, вино надо дополнительно засульфитировать, добавив к нему сернистую кислоту из расчета 0,5 грамма на 1 декалитр. Когда последующие пробы покажут, что болезнь остановлена, вино нужно скупажировать с каким-нибудь здоровым напитком, имеющим достаточную кислотность.
Однако бывает и так, что процесс уже нельзя остановить. Чтобы продукт не пропал зря, вино нужно переработать на уксус или пустить на выгонку спирта.
Следует помнить, что заболевшее вино ни в коем случае нельзя оставлять в одном хранилище со здоровым, ибо это чревато для него опасностью. Оно может заболеть и остановить распространение недуга станет невозможным.
Стать хорошим виноделом не так просто. На это понадобятся месяцы, если не годы постоянной практики. Создание различных сортов вин: белых, красных, розовых и игристых. Брожение, созревание… Зато потом – удовольствие от собственного успеха. Похвала от близких и друзей.
Но бывают провалы даже у профессионалов. Случается, что вино после приготовления превратилось в уксус. Характерный запах, кислый вкус – напрочь отбивают желание пить такой напиток. И долгожданный «шедевр» отправляется прямиком в раковину.
Скисание вина – довольно распространенная винная болезнь. Она может поразить любые вина, в том числе и с длительной выдержкой. Алкогольный напиток может превратиться в уксус за очень короткий срок. При этом вся емкость станет непригодной для употребления.
Почему домашнее вино превращается в уксус? Возможные причины, как узнать о начале процесса и что делать, чтобы избежать скисания – читайте далее.
Причины скисания
Для того чтобы вино не пришлось утилизировать, прежде всего нужно соблюдать правильные технологические условия при его создании.
Главными виновниками уксусного скисания являются бактерии. Их появление в вине исключить практически невозможно. Даже если тщательно стерилизовать все оборудование, они будут на поверхности плодов. Но навредить напитку они могут только в двух случаях:
- при высокой температуре хранения (от 15 до 40 градусов по Цельсию);
- при большом количестве кислорода в емкости для брожения.
Такие условия создают благоприятную среду для активной деятельности микроорганизмов. К тому же они начинают быстро размножаться. Бактерии разрушают молекулы спирта, запуская процесс уксусного брожения. Превращаться в уксус вино будет около 3–6 дней. Все зависит от количества кислорода, особенностей винного напитка и температуры. По прошествии этого времени объем спирта в жидкости будет не более 2%.
Определить, что перед вами уже уксус, несложно. На поверхности вина образуется тонкая белая пленка. Появляется резкий запах и кислый вкус. Содержание алкоголя практически сходит на нет.
Происходит подобное не только с домашними, но и с заводскими винами. Крупные производители, как правило, решают проблему добавками. Чаще всего используется консервант E220 (диоксид серы). Его добавляют практически в каждую бутылку магазинного вина. Он препятствует развитию микроорганизмов, следовательно, сохраняет спиртное от порчи. В домашних условиях добавлять такое вещество в вино не рекомендуется. Нарушение дозировки сделает алкогольный напиток опасным для здоровья.
Как спасти
Исправить вино, уже ставшее уксусом невозможно. Спасти напиток можно лишь на начальной стадии уксусного брожения, в первые день или два. Как понять, что процесс превращения в уксус запущен? Основные признаки:
- легкий уксусный запах;
- неприятный вкус;
- светлая голубоватая пленка на поверхности.
Заметив подобные тревожные сигналы, медлить не следует. Потому что бактерии ждать не будут. Итак, что необходимо сделать.
1. Сразу же убрать емкости с вином в прохладное место, с температурой не выше 9 градусов по Цельсию.
2. Аккуратно удалить пленку с поверхности жидкости.
3. Перелить напиток в чистые стерилизованные бутыли. Все емкости необходимо наполнять доверху, чтобы избежать соприкосновения вина с кислородом.
4. Все емкости поставить в большую кастрюлю на деревянную подставку и налить воду до уровня пробок.
5. Нагреть воду до 65 градусов по Цельсию и выдерживать в ней бутылки около 10–15 минут. Охладить.
Если пастеризация не помогла, и вино по-прежнему отдает уксусом, разумнее найти ему иное применение. Как из красного, так и из белого вина получится качественный уксус. Для этого необходимо на несколько недель оставить открытой стеклянную емкость с прокисшим вином. Все это время следует соблюдать температурный режим в 20–22 градуса по Цельсию.
Виноделам на заметку
Чтобы не столкнуться с винными болезнями, необходимо строго соблюдать все этапы изготовления вина. Любая ошибка в рецепте обернется его порчей. В результате вы переведете хорошие продукты и потратите впустую свои силы.
Несколько советов для профилактики скисания вина.
- При домашнем виноделии используйте чистые и сухие приборы. Все емкости и оборудование подлежат стерилизации кипятком.
- Тщательно перебирайте виноград. Выбрасывайте гнилые и заплесневелые ягоды.
- Следите за качеством используемой воды и сахара.
- По минимуму разбавляйте сусло водой. Это может понизить его кислотность и распространить бактерии.
- Применяйте при брожении гидрозатвор. Он препятствует проникновению кислорода в сусло и выводит наружу углекислый газ. В качестве гидрозатвора также отлично послужит резиновая перчатка. Ее надевают на горлышко бутыли и прокалывают один палец.
- Хранить вино нужно в прохладном помещении не выше 10 градусов.
- Не пренебрегать ни одним из этапов изготовления. Нарушение любого пункта может привести к образованию уксуса.
- Употреблять вино в указанные сроки. Домашний алкоголь следует выпивать за полтора–два года, прошедшие с момента его изготовления.
Многие виноделы совершают ошибки. Поэтому стоит заранее оградить себя от отравления уксусом. Отличить вино от уксусной эссенции поможет спиртометр. Если прибор укажет на отсутствие спирта в напитке, перед вами явно не вино. Обязательно вспомните, где именно вы ошиблись и только после этого пробуйте заново.
Для качественного вязания крючком предметов одежды и других вещей необходимо изучить несколько способов прибавления и убавления петель в вязаном полотне. От выбора способа моделирования изделия зависит аккуратность и угол края.
Простое добавление столбиков по краю
В начале или, соответственно, в конце ряда в первую или, соответственно, последнюю петлю предыдущего ряда провязать два или три столбика без накида.
Добавление большого количества петель по краю
В начале ряда набрать соответствующее количество воздушных петель, затем сделать две воздушные петли для подъема и вязать столбики с накидом над набранной цепочкой воздушных петель, а затем и всем рядом.
В конце ряда * сделать один накид, ввести крючок в нижнюю часть последнего столбика, захватить нить и вытянуть петлю, снова захватить нить и провязать одну воздушную петлю. Затем провязать 2 раза по 2 петли, имеющиеся на крючке *. Повторять от * до *.
Добавление двух петель внутри ряда
Провязать три столбика в одну петлю нижнего ряда.
Добавление петли внутри ряда
Провязать два столбика в одну петлю нижнего ряда.
Способ 2: Между двух столбиков набрать одну воздушную петлю, в которую в следующем ряду провязать дополнительный столбик.
Простое убавление петель по краю
В начале ряда выполнить петлю подъема, пропустить одну петлю нижнего ряда и начать вязание нового ряда со второй петли нижнего ряда. Или способ 2: выполнить петлю подъема, ввести крючок в первую петлю нижнего ряда и вытянуть нить; затем ввести крючок во вторую петлю нижнего ряда и также вытянуть нить. Снова захватить нить и провязать все имеющиеся на крючке петли (обе петли провязать за один прием).
В конце ряда пропустить предпоследнюю петлю и провязать в последнюю петлю нижнего ряда один столбик без накида. Или способ 2: ввести крючок в третью от края петлю нижнего ряда и вытянуть нить, затем ввести крючок в предпоследнюю петлю нижнего ряда и также вытянуть нить. Снова захватить нить и провязать все три имеющиеся на крючке петли, затем в последнюю петлю нижнего ряда провязать один столбик без накида.
Убавление одного столбика с накидом по краю В начале ряда связать две воздушные петли подъема, пропустить один столбик нижнего ряда и продолжить вязать новый ряд над вторым столбиком. В конце ряда пропустить предпоследний столбик нижнего ряда, после чего провязать последний столбик в последнюю петлю нижнего ряда.
Убавление двух столбиков с накидом по краю
В начале ряда сделать одну воздушную петлю подъема, в первую и вторую петли нижнего ряда провязать по одному столбику без накида, затем сделать еще одну петлю подъема и с третьей петли нижнего ряда вязать столбики с накидом. В конце ряда в предпоследнюю петлю провязать столбик без накида, а последнюю петлю оставить непровязанной. Повернуть изделие, набрав одну воздушную петлю, пропустить столбик без накида и начать вязать столбики с накидом со второй петли нижнего ряда.
Убавление внутри ряда
Для убавления одной или двух петель внутри ряда следует провязать вместе т.е с общей вершиной соответственно два или три столбика.
Скос
Нередко необходимо выполнить плавный скос края или закругление на горловине, для этого необходимо постепенно увеличивать или уменьшать высоту столбиков.
